【卤水的做法及配方豆腐】卤水是制作豆腐的重要原料，它不仅决定了豆腐的口感和质地，还影响着豆腐的风味。不同地区的卤水配方略有差异，但基本成分主要包括凝固剂、水和少量辅料。以下是对“卤水的做法及配方豆腐”的总结与表格展示。
一、卤水的基本作用
卤水在豆腐制作过程中主要起到凝固作用，使豆浆中的蛋白质发生凝结，形成豆腐的结构。常见的卤水成分包括硫酸钙（石膏）、氯化镁（卤水盐）等，不同的凝固剂会带来不同的豆腐口感。
二、常见卤水配方对比
| 成分 | 硫酸钙（石膏） | 氯化镁（卤水盐） | 氯化钙 | 其他辅料 |
| 含量（克/1000ml水） | 20-30g | 5-10g | 5-8g | 少量食用碱或盐（可选） |
| 特点 | 豆腐较嫩、弹性好 | 豆腐紧实、有嚼劲 | 豆腐细腻、色泽白 | 增加豆香、改善口感 |
| 适用豆腐类型 | 南豆腐（嫩豆腐） | 北豆腐（老豆腐） | 内酯豆腐 | 通用型 |
| 风味影响 | 中性 | 稍咸 | 中性 | 无明显味道 |
三、卤水制作步骤（以石膏为例）
1. 准备材料：取适量石膏粉（建议选用食品级），加入清水搅拌均匀。
2. 静置沉淀：将混合液静置一段时间，让石膏充分溶解并沉淀。
3. 过滤澄清：用纱布或滤网过滤掉未溶解的颗粒，得到清澈的卤水。
4. 冷却使用：将卤水冷却至常温后，用于点豆腐。
四、注意事项
- 卤水浓度需根据豆腐种类调整，过浓会导致豆腐过硬，过稀则不易成型。
- 使用前应确保卤水干净卫生，避免污染。
- 不同地区对卤水的偏好不同，可根据口味进行微调。
五、总结
卤水是豆腐制作的关键环节，合理的配方和恰当的制作方法能显著提升豆腐的品质。通过了解不同卤水成分的特点和适用范围，可以更好地掌握豆腐制作的技巧，满足不同口味需求。无论是家庭自制还是商业生产，选择合适的卤水配方都是成功的第一步。
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