【食品微生物检验技术习题及答案】在食品工业中，微生物检验是保障食品安全和质量的重要环节。通过对食品中微生物的检测与分析，可以有效预防因微生物污染导致的食源性疾病。本文将围绕食品微生物检验技术的相关知识点，提供一些典型习题及参考答案，帮助学习者更好地掌握该领域的理论与实践内容。
一、选择题
1. 食品中常见的致病菌不包括以下哪一种？
A. 大肠杆菌
B. 沙门氏菌
C. 葡萄球菌
D. 酵母菌
答案：D
2. 下列哪种方法常用于食品中菌落总数的测定？
A. 显微镜直接计数法
B. 平板菌落计数法
C. PCR检测法
D. ELISA法
答案：B
3. 在食品微生物检验中，“三无”原则指的是什么？
A. 无菌操作、无污染环境、无干扰因素
B. 无菌操作、无菌设备、无菌试剂
C. 无菌操作、无菌样品、无菌环境
D. 无菌操作、无菌培养基、无菌仪器
答案：A
4. 哪种培养基适用于大肠菌群的检测？
A. 营养琼脂
B. 伊红美蓝琼脂
C. 麦康凯琼脂
D. 硝酸盐还原培养基
答案：B
5. 在食品微生物检测中，常用的消毒剂不包括？
A. 75%酒精
B. 0.1%新洁尔灭
C. 5%过氧化氢
D. 10%盐酸
答案：D
二、判断题
1. 食品微生物检验中，所有实验操作都应在无菌条件下进行。（ ）
答案：正确
2. 食品中霉菌的检测通常采用显微镜直接观察法。（ ）
答案：错误（应为平板培养法）
3. 食品中金黄色葡萄球菌的检测常用的是选择性培养基。（ ）
答案：正确
4. 食品微生物检验中，采样时不需要考虑样品的代表性。（ ）
答案：错误
5. 检测食品中的沙门氏菌时，通常使用SS琼脂作为选择性培养基。（ ）
答案：正确
三、简答题
1. 请简述食品微生物检验的基本流程。
答：
食品微生物检验的基本流程包括：样品采集、样品处理、接种培养、菌落观察、结果判定、数据记录与报告编写等步骤。每一步都需要严格按照无菌操作规范进行，以确保检测结果的准确性。
2. 为什么在食品微生物检验中要使用选择性培养基？
答：
选择性培养基能够抑制非目标微生物的生长，促进目标微生物的繁殖，从而提高检测的特异性和灵敏度。例如，在检测大肠菌群时，伊红美蓝琼脂可以抑制大多数非发酵菌的生长，使大肠菌群形成特征性的菌落。
3. 什么是“菌落总数”？它在食品卫生评价中有什么意义？
答：
菌落总数是指在一定条件下，食品样品中所含的可培养微生物总数。它是衡量食品卫生状况的重要指标之一，反映了食品在生产、加工、运输和储存过程中的卫生水平。
4. 举例说明食品中常见的有害微生物及其危害。
答：
- 沙门氏菌：引起食物中毒，表现为腹泻、发热等症状。
- 李斯特菌：可导致严重感染，尤其对孕妇、新生儿和免疫力低下者危害较大。
- 蜡样芽孢杆菌：引起呕吐型或腹泻型食物中毒。
- 大肠杆菌O157:H7：可能导致严重的出血性肠炎甚至溶血性尿毒综合征。
四、论述题
试论述食品微生物检验在食品安全控制中的作用与重要性。
答：
食品微生物检验是食品安全管理体系中的关键环节。通过科学、系统的微生物检测，可以及时发现食品中可能存在的致病菌、腐败菌及其他有害微生物，从而预防食源性疾病的发生。同时，微生物检验还能为食品的生产、加工、储存和运输提供重要的质量监控依据。随着食品安全法规的不断完善，微生物检验技术也在不断进步，如分子生物学方法的应用使得检测更加精准高效。因此，食品微生物检验不仅有助于保障消费者的健康，也对食品行业的可持续发展具有重要意义。
结语：
食品微生物检验技术是食品科学领域的重要组成部分，掌握相关知识与技能对于从事食品行业、科研或监管工作的人员都具有重要意义。通过不断学习与实践，提升自身的专业素养，才能更好地应对食品安全挑战，保障公众健康。
